PANDORO #Vito

by Clacson.Pie

PANDORO

Clacson.Pie PANDORO #Vito DOLCE LIEVITATO PANDORO #Vito European Print This
Serves: 6 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 390 calories 12 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

Primo Pandoro “casalingo”, nato seguendo la ricetta di Fables du Sucre  secondo il metodo del Maestro Morandin, utilizzando "VITO", il (mio) lievito madre. Qualche piccola modifica l'ho fatta lo ammetto e chiedo scusa !!!!!!...  per esempio ho dovuto adeguare la lavorazione alle temperature della mia cucina e alle mie attrezzature.... è un pandoro CASALINGO!

 Non è una preparazione semplice e veloce ma il risultato è davvero ottimo! 

Munirsi di pazienza, attenzione e naturalmente di "Vito", il lievito madre.

Cercherò di spiegare i passaggi con la massima semplicità possibile…. almeno ci provo 🙂

Parto con il rinfresco di VITO

Rinfresco del lievito madre: partenza 3 giorni prima della preparazione 

1° giorno 1 rinfresco

2° giorno bagnetto e 2 rinfreschi a distanza di 4 ore

3° giorno 3 rinfreschi , far crescere ad una temperatura di 27/28 ° - ore 8 - ore 12 - ore 16 - ore 20 primo impasto

da preparare il giorno prima e conservare in frigo sino ad 1 ora prima dell'utilizzo

@la mia crema   (per 2° impasto )

1 tuorlo

65 gr latte

70 gr zucchero

6 gr di maizena

estratto di vaniglia o bacca

@emulsione (per 2° impasto )

96 gr burro

17 gr di burro di cacao ( io l’ho sostituito con 10 gr di burro)

31 gr di tuorlo

24 gr miele

24 gr zucchero

7 gr sale

estratto di vaniglia

(unire al burro sciolto tutti gli ingredienti per ottenere una crema )

INGREDIENTI

per pandoro da 1 kg

1° IMPASTO

99 gr zucchero

55 gr di acqua prima dose

68 gr di tuorli prima dose

114 lievito madre (VITO)

229 gr di farina

68 gr di tuorli seconda dose

34 gr acqua seconda dose

116 gr burro

2° IMPASTO

tutto il primo impasto

144 di farina W350 (io ho usato Petra Panettone)

crema pasticcera  (vedi ricetta sopra)

31 gr tuorli

emulsione (vedi ricetta sopra)

Instructions

COSA SERVE: planetaria, tarocco, piano di lavoro, bilancia, stampo per pandoro, termometro a sonda

INCORDATURA Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quando si indica questo termine significa lavorare l'impasto sino a quando non avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola

PIRLATURA : pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da  una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. (clicca qui per  il video del Maestro Morandin su come pirlare un panettone)

BURRO A POMATA : Burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con una spatola fino a raggiungere la consistenza morbida di una pomata.

Iniziamo!

ore 20

1° IMPASTO

#nella planetaria mettere prima dose di acqua, prima dose di tuorli, zucchero

lavorare qualche minuto

#aggiungere il lievito madre, lavorare qualche minuto

#aggiungere la farina

#incordare  (5 minuti circa), non sarà un impasto liscio e omogeneo perché non c’è idratazione

#aggiungere la seconda dose di tuorli in tre volte (aspettare di aggiungere altro  tuorlo sino a quando l’impasto non avrà assorbito il precedente)

#aggiungere nello stesso modo la seconda dose di acqua

#aggiungere il burro a pomata in tre volte ( lasciare il burro fuori dal frigo almeno 2 ore prima)

controllare che l’impasto non superi la temperatura di  26° gradi e dovrà risultare liscio ed elastico

#versare l’impasto su un piano di lavoro 

#pirlare l’impasto (arrotondarlo facendolo girare tra le mani per ottenere una forma sferica e regolare)

#mettere l’impasto in un contenitore a bordi alti  verificare la crescita, coprirlo con pellicola e lasciarlo a 27/28°. La mia cucina è fredda (media 19 °) quindi l’ho messo in forno a 28° modalità statica

l’impasto dovrà triplicare , di base 12/14 ore, il mio ci ha messo 16 ore 🙂

MATTINA 

#prendere l’impasto, versarlo sul piano di lavoro, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero 30 minuti

#intanto preparare gli ingredienti per il 2° impasto

…30 minuti…..

#mettere il primo impasto nella planetaria, aggiungere la farina

#incordare  per ottenere massa liscia ed elastica

#aggiungere la crema in 2 volte

#quando sarà totalmente assorbita aggiungere in 3 volte i tuorli

#assorbiti i tuorli aggiungere l’emulsione in 4 volte

#lavorare l’impasto sino a quando non risulterà liscio ed elastico, facendo sempre attenzione alle temperature

#versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo così, senza coprirlo, per 1 ora

…1 ora…… 

#pesare l’impasto, nello stampo dovremo mettere 1100 Kg. Il mio peso era di 1Kg e 50 gr

#pirlare 

#far riposare sul piano di lavoro coperto con pellicola di regola per 15 minuti, io l’ ho lasciato per 25 minuti 

#pirlare di nuovo il panetto con chiusura inferiore 

#sistemare il panetto nello  stampo imburrato

#coprire con pellicola e far lievitare a 28/30°, io ho utilizzato il forno , di regola per 4/6 ore. L’impasto sarà lievitato quando raggiungerà i 3 cm dal bordo.

....6 ore per il mio…..

#prendere l’impasto, togliere la pellicola e lasciarlo così in modo che si formi in superficie una sottile pellicina, nel frattempo accendere il forno a 150°  modalità statico

#prima di infornare praticare con uno stecchino lungo 4/5 fori sulla superficie (delicatamente) , servono per evitare la formazione di bolle

#cottura 50/55 minuti sulla parte bassa del forno

#gli ultimi 10 minuti lasciare leggermente socchiuso lo sportello del forno

#il pandoro sarà cotto quando la temperatura raggiunge i 94° al cuore (servirà un termometro a sonda)

#Lasciare raffreddare il pandoro prima di toglierlo dallo stampo per 40 minuti

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