PANDORO #Vito

Instructions

COSA SERVE: planetaria, tarocco, piano di lavoro, bilancia, stampo per pandoro, termometro a sonda

INCORDATURA Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quando si indica questo termine significa lavorare l'impasto sino a quando non avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola

PIRLATURA : pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da  una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. (clicca qui per  il video del Maestro Morandin su come pirlare un panettone)

BURRO A POMATA : Burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con una spatola fino a raggiungere la consistenza morbida di una pomata.

Iniziamo!

ore 20

1° IMPASTO

#nella planetaria mettere prima dose di acqua, prima dose di tuorli, zucchero

lavorare qualche minuto

#aggiungere il lievito madre, lavorare qualche minuto

#aggiungere la farina

#incordare  (5 minuti circa), non sarà un impasto liscio e omogeneo perché non c’è idratazione

#aggiungere la seconda dose di tuorli in tre volte (aspettare di aggiungere altro  tuorlo sino a quando l’impasto non avrà assorbito il precedente)

#aggiungere nello stesso modo la seconda dose di acqua

#aggiungere il burro a pomata in tre volte ( lasciare il burro fuori dal frigo almeno 2 ore prima)

controllare che l’impasto non superi la temperatura di  26° gradi e dovrà risultare liscio ed elastico

#versare l’impasto su un piano di lavoro 

#pirlare l’impasto (arrotondarlo facendolo girare tra le mani per ottenere una forma sferica e regolare)

#mettere l’impasto in un contenitore a bordi alti  verificare la crescita, coprirlo con pellicola e lasciarlo a 27/28°. La mia cucina è fredda (media 19 °) quindi l’ho messo in forno a 28° modalità statica

l’impasto dovrà triplicare , di base 12/14 ore, il mio ci ha messo 16 ore 🙂

MATTINA 

#prendere l’impasto, versarlo sul piano di lavoro, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero 30 minuti

#intanto preparare gli ingredienti per il 2° impasto

…30 minuti…..

#mettere il primo impasto nella planetaria, aggiungere la farina

#incordare  per ottenere massa liscia ed elastica

#aggiungere la crema in 2 volte

#quando sarà totalmente assorbita aggiungere in 3 volte i tuorli

#assorbiti i tuorli aggiungere l’emulsione in 4 volte

#lavorare l’impasto sino a quando non risulterà liscio ed elastico, facendo sempre attenzione alle temperature

#versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo così, senza coprirlo, per 1 ora

…1 ora…… 

#pesare l’impasto, nello stampo dovremo mettere 1100 Kg. Il mio peso era di 1Kg e 50 gr

#pirlare 

#far riposare sul piano di lavoro coperto con pellicola di regola per 15 minuti, io l’ ho lasciato per 25 minuti 

#pirlare di nuovo il panetto con chiusura inferiore 

#sistemare il panetto nello  stampo imburrato

#coprire con pellicola e far lievitare a 28/30°, io ho utilizzato il forno , di regola per 4/6 ore. L’impasto sarà lievitato quando raggiungerà i 3 cm dal bordo.

....6 ore per il mio…..

#prendere l’impasto, togliere la pellicola e lasciarlo così in modo che si formi in superficie una sottile pellicina, nel frattempo accendere il forno a 150°  modalità statico

#prima di infornare praticare con uno stecchino lungo 4/5 fori sulla superficie (delicatamente) , servono per evitare la formazione di bolle

#cottura 50/55 minuti sulla parte bassa del forno

#gli ultimi 10 minuti lasciare leggermente socchiuso lo sportello del forno

#il pandoro sarà cotto quando la temperatura raggiunge i 94° al cuore (servirà un termometro a sonda)

#Lasciare raffreddare il pandoro prima di toglierlo dallo stampo per 40 minuti