Ingredients
Primo Pandoro “casalingo”, nato seguendo la ricetta di Fables du Sucre secondo il metodo del Maestro Morandin, utilizzando "VITO", il (mio) lievito madre. Qualche piccola modifica l'ho fatta lo ammetto e chiedo scusa !!!!!!... per esempio ho dovuto adeguare la lavorazione alle temperature della mia cucina e alle mie attrezzature.... è un pandoro CASALINGO!
Non è una preparazione semplice e veloce ma il risultato è davvero ottimo!
Munirsi di pazienza, attenzione e naturalmente di "Vito", il lievito madre.
Cercherò di spiegare i passaggi con la massima semplicità possibile…. almeno ci provo 🙂
Parto con il rinfresco di VITO
Rinfresco del lievito madre: partenza 3 giorni prima della preparazione
1° giorno 1 rinfresco
2° giorno bagnetto e 2 rinfreschi a distanza di 4 ore
3° giorno 3 rinfreschi , far crescere ad una temperatura di 27/28 ° - ore 8 - ore 12 - ore 16 - ore 20 primo impasto
da preparare il giorno prima e conservare in frigo sino ad 1 ora prima dell'utilizzo
@la mia crema (per 2° impasto )
1 tuorlo
65 gr latte
70 gr zucchero
6 gr di maizena
estratto di vaniglia o bacca
@emulsione (per 2° impasto )
96 gr burro
17 gr di burro di cacao ( io l’ho sostituito con 10 gr di burro)
31 gr di tuorlo
24 gr miele
24 gr zucchero
7 gr sale
estratto di vaniglia
(unire al burro sciolto tutti gli ingredienti per ottenere una crema )
INGREDIENTI
per pandoro da 1 kg
1° IMPASTO
99 gr zucchero
55 gr di acqua prima dose
68 gr di tuorli prima dose
114 lievito madre (VITO)
229 gr di farina
68 gr di tuorli seconda dose
34 gr acqua seconda dose
116 gr burro
2° IMPASTO
tutto il primo impasto
144 di farina W350 (io ho usato Petra Panettone)
crema pasticcera (vedi ricetta sopra)
31 gr tuorli
emulsione (vedi ricetta sopra)
Instructions
COSA SERVE: planetaria, tarocco, piano di lavoro, bilancia, stampo per pandoro, termometro a sonda
INCORDATURA Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quando si indica questo termine significa lavorare l'impasto sino a quando non avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola
PIRLATURA : pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. (clicca qui per il video del Maestro Morandin su come pirlare un panettone)
BURRO A POMATA : Burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con una spatola fino a raggiungere la consistenza morbida di una pomata.
Iniziamo!
ore 20
1° IMPASTO
#nella planetaria mettere prima dose di acqua, prima dose di tuorli, zucchero
lavorare qualche minuto
#aggiungere il lievito madre, lavorare qualche minuto
#aggiungere la farina
#incordare (5 minuti circa), non sarà un impasto liscio e omogeneo perché non c’è idratazione
#aggiungere la seconda dose di tuorli in tre volte (aspettare di aggiungere altro tuorlo sino a quando l’impasto non avrà assorbito il precedente)
#aggiungere nello stesso modo la seconda dose di acqua
#aggiungere il burro a pomata in tre volte ( lasciare il burro fuori dal frigo almeno 2 ore prima)
controllare che l’impasto non superi la temperatura di 26° gradi e dovrà risultare liscio ed elastico
#versare l’impasto su un piano di lavoro
#pirlare l’impasto (arrotondarlo facendolo girare tra le mani per ottenere una forma sferica e regolare)
#mettere l’impasto in un contenitore a bordi alti verificare la crescita, coprirlo con pellicola e lasciarlo a 27/28°. La mia cucina è fredda (media 19 °) quindi l’ho messo in forno a 28° modalità statica
l’impasto dovrà triplicare , di base 12/14 ore, il mio ci ha messo 16 ore 🙂
MATTINA
#prendere l’impasto, versarlo sul piano di lavoro, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero 30 minuti
#intanto preparare gli ingredienti per il 2° impasto
…30 minuti…..
#mettere il primo impasto nella planetaria, aggiungere la farina
#incordare per ottenere massa liscia ed elastica
#aggiungere la crema in 2 volte
#quando sarà totalmente assorbita aggiungere in 3 volte i tuorli
#assorbiti i tuorli aggiungere l’emulsione in 4 volte
#lavorare l’impasto sino a quando non risulterà liscio ed elastico, facendo sempre attenzione alle temperature
#versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo così, senza coprirlo, per 1 ora
…1 ora……
#pesare l’impasto, nello stampo dovremo mettere 1100 Kg. Il mio peso era di 1Kg e 50 gr
#pirlare
#far riposare sul piano di lavoro coperto con pellicola di regola per 15 minuti, io l’ ho lasciato per 25 minuti
#pirlare di nuovo il panetto con chiusura inferiore
#sistemare il panetto nello stampo imburrato
#coprire con pellicola e far lievitare a 28/30°, io ho utilizzato il forno , di regola per 4/6 ore. L’impasto sarà lievitato quando raggiungerà i 3 cm dal bordo.
....6 ore per il mio…..
#prendere l’impasto, togliere la pellicola e lasciarlo così in modo che si formi in superficie una sottile pellicina, nel frattempo accendere il forno a 150° modalità statico
#prima di infornare praticare con uno stecchino lungo 4/5 fori sulla superficie (delicatamente) , servono per evitare la formazione di bolle
#cottura 50/55 minuti sulla parte bassa del forno
#gli ultimi 10 minuti lasciare leggermente socchiuso lo sportello del forno
#il pandoro sarà cotto quando la temperatura raggiunge i 94° al cuore (servirà un termometro a sonda)
#Lasciare raffreddare il pandoro prima di toglierlo dallo stampo per 40 minuti